border=0

Загальні »Молекулярне приготування

Визначення молекулярної кухні


Концепція приготування зазвичай супроводжується словом, що відноситься до певної території . Таким чином, ми говоримо про середземноморську, китайську, перуанську або арабську кухню. З іншого боку, є й інші етикетки: домашнє або традиційне, авангардне, гурманське, вегетаріанське, веганське і т.д. У будь-якому випадку мова йде про різні гастрономічні підходи. В останні роки була розширена нова версія, молекулярне приготування.


Загальні принципи

Ця дисципліна фокусується на загальній ідеї: готувати їжу на основі наукових знань. Фахівці в цій галузі гастрономії вивчають різні хімічні реакції, що відбуваються при розробці страв.


Молекулярне приготування їжі не є несумісним з традиційними підходами, оскільки намагається зберегти традиційний смак їжі з використанням нових методів і процедур .

У молекулярній кухні вивчаються реакції харчових продуктів у різних електроприладах, наприклад, на мікрохвилі або на електропечі.

Наука на службі гастрономії

Одна з проблем полягає в тому, щоб спробувати зробити їжу більш міцною і не повинна негайно споживатися. У цьому сенсі наукові досягнення були фундаментальними для правильного збереження їжі.


Люди доісторії поховали їжу або ввели її в печери, щоб знизити її температуру і могли тривати довше. З плином часу була введена нова техніка: зневоднення їжі до сонця.

Інший метод, який використовувався, полягав у принесенні льоду з гір, оскільки низькі температури льоду сприяли збереженню їжі

У стародавні часи сіль використовувалася як консервант для харчових продуктів завдяки своєму дегидратирующему ефекту. Копчені продукти також використовувалися для зменшення впливу мікробів.

У 20-му столітті заморожування було узагальнено - процес, який затримує природне погіршення якості продуктів харчування. У консервах використовуються різні методи, такі як карамелізація, використання оцтів і рослинних олій.

У підході до молекулярної кухні є два ключових аспекти, пов'язані з розкладанням їжі: контроль рівнів вологості і тепла температура. Піддані цих двох умов, їжа перетворюється на різні хімічні або ферментативні процеси, які змінюють зовнішній вигляд і смак їжі.

Молекулярна кухня була розроблена завдяки досягненням у секторі харчової промисловості. В даний час можна вживати свіжі продукти в будь-який час року з використанням методів збереження.

Фото: Fotolia - Бобак

Автор: Хав'єр Наварро | + QUOTE
Теми в молекулярній кулінарії

Тепер загалом

Соціальні мережі